Экзотические овощи: виды, польза и как их готовить

Романеско напоминает зеленую морскую черепашку, чайот пахнет свежим огурцом, а джикама хрустит, как спелая груша. Эти овощи до сих пор редкость на украинских кухнях, хотя фермеры и семенные компании уже несколько лет активно предлагают их для домашних грядок и приусадебных теплиц.

В статье собраны проверенные факты о происхождении, вкусе и питательной ценности десятка овощей, которые еще недавно считались исключительно тропической экзотикой, а также практические советы по выбору, хранению, приготовлению и выращиванию таких культур в умеренном климате.

Что скрывается за названием «экзотические овощи»

Термин «экзотические овощи» не имеет строгого ботанического определения — это скорее бытовое понятие, которым обозначают культуры, нетипичные для местного стола. Огурец из Калифорнии по составу витаминов практически не отличается от огурца из Черкасс, поэтому экзотичность — это вопрос привычки и географии, а не какой-то особой ценности продукта.

Часть овощей, которые кажутся странными, на самом деле являются родственниками привычных культур. Кольраби, романеско и брюссельская капуста происходят от одного дикого растения — Brassica oleracea, которое столетиями отбирали по разным признакам: одни линии давали толстый стебель, другие — компактные почки, третьи — фрактальную соцветную головку. Другие культуры, как чайот или джикама, пришли из Центральной и Южной Америки и в Украине пока выращиваются преимущественно энтузиастами или завозятся из теплых стран.

Романеско, кольраби и дайкон — знакомые родственники в непривычном виде

Романеско (итал. romanesco) появилось в результате селекционного скрещивания цветной капусты и брокколи, а его главная визитная карточка — соцветие в форме логарифмической спирали, где каждый маленький побег повторяет форму всей головки. На вкус оно слаще обычной цветной капусты, с орехово-сливочным оттенком и почти без горечи. В 100 г сырого романеско содержится около 25–30 ккал, а также витамины C, K, A и антиоксиданты-каротиноиды.

Кольраби — это не корень, а утолщенный стебель, растущий над землей и визуально напоминающий зеленый или фиолетовый космический корабль с листьями-антеннами. По текстуре она похожа на сердцевину кочана капусты, только сочнее и слаще, а в сыром виде ее часто натирают в салаты вместо редьки. Дайкон, японская белая редька, длиннее и мягче обычной редьки, менее острая и отлично подходит для маринования или добавления в мисо-суп.

Артишок и физалис овощной

Артишок — цветочная почка средиземноморского растения из семейства астровых, у которого съедобная часть скрывается под жесткими чешуйками. Мясистое донышко («сердце» артишока) варят, запекают или консервируют, и именно оно содержит наибольшее количество клетчатки и инулина — пребиотика, полезного для микрофлоры кишечника. Овощной физалис, или мексиканский томатильо, скрывается под бумажной «рубашкой» и добавляет острым соусам характерную кислинку и легкую терпкость.

Чайот, джикама и ямс — гости из Центральной Америки

Чайот, или мексиканский огурец, — многолетняя лиана семейства тыквенных, родиной которой считается Центральная Америка; сегодня главным поставщиком плодов на мировой рынок является Коста-Рика. Один куст способен дать до восьмидесяти грушевидных плодов за сезон, каждый весом примерно 400–600 граммов. Мякоть нежная, слабосладкая, в сыром виде напоминает кабачок с ноткой кисленького яблока, поэтому чайот одинаково хорошо чувствует себя и в салате, и в тушеной овощной смеси.

Джикама (мексиканская репа) — корнеплод лианы из бобовых, внешне похожий на большую картофелину с тонкой коричневой кожицей, под которой скрывается белая хрустящая мякоть со вкусом, балансирующим между грушей и сырым картофелем. Ее едят сырой, тонко нарезанной, часто сбрызгивают лаймовым соком и посыпают чили — так подают уличные закуски в Мексике. По нашему опыту дегустаций разных партий, самая сочная джикама попадается зимой, когда корнеплод успевает полностью созреть.

Сравнительная таблица самых популярных экзотических овощей

Перед тем как выбирать овощ для первого знакомства, полезно сравнить основные характеристики рядом — это помогает сориентироваться во вкусе, калорийности и способах приготовления.

Источники данных по составу и происхождению овощей: пищевые справочники Liebherr FreshMAG и портал Food+ (foodplus.in.ua).

Как выбирать и хранить овощи, которых нет в привычном рационе

Свежесть экзотического овоща определить легче, чем кажется, если обращать внимание на несколько простых признаков. Кожица не должна иметь вмятин, влажных пятен или признаков плесени, а вес плода — соответствовать его размеру: слишком легкий экземпляр чаще всего пересушен внутри.

• Романеско и кольраби хранят в холодильнике не дольше недели — они быстро теряют сочность и часть витаминов, поэтому покупать их стоит небольшими партиями.
• Чайот выдерживает до трех недель в бумажном пакете в отделении для овощей, а молодые листья растения — лишь несколько дней.
• Джикама в прохладном темном месте хранится несколько недель в целом виде, но после разрезания ее стоит использовать в течение двух-трех дней.
• Артишок лучше всего готовить сразу после покупки: срезанный со стебля, он вянет быстрее большинства других овощей.

Замораживание подходит почти для всех крестоцветных экзотов — бланшированные соцветия романеско или ломтики кольраби сохраняют большинство витаминов в течение года в морозильной камере. Корнеплоды вроде джикамы замораживать не стоит: после разморозки текстура становится водянистой и теряет характерную хрусткость.

Кулинарные приемы: с чего начать знакомство

Самый простой способ освоить новый овощ — заменить им привычный ингредиент в знакомом блюде. Романеско отлично замещает цветную капусту в запеканках и супах-пюре, кольраби можно тонко нашинковать вместо капусты для коулслоу, а чайот добавляется в овощное рагу вместо кабачка, сохраняя похожую консистенцию, но давая новый, слегка сладковатый оттенок.

По нашему опыту приготовления таких овощей дома в течение нескольких месяцев, главная ошибка новичков — переваривание. Романеско и кольраби теряют хрусткость и часть вкуса уже за семь-восемь минут варки, поэтому оптимальное время термической обработки — три-пять минут на пару до легкой мягкости с последующим быстрым охлаждением в холодной воде. Чайот, наоборот, раскрывает свой характер именно после более длительного тушения со специями — пряности лучше проникают в нежную мякоть.

Польза для здоровья и на что стоит обратить внимание

Крестоцветные экзотические овощи — романеско, кольраби, дайкон — содержат глюкозинолаты, соединения, которые при измельчении и пережевывании превращаются в сульфорафан. Это вещество участвует в детоксикационных процессах печени и обладает противовоспалительными свойствами. Джикама и чайот, в свою очередь, богаты пищевыми волокнами и калием, что поддерживает работу сердечно-сосудистой системы и способствует ощущению сытости без лишних калорий.

Вместе с тем в некоторых случаях стоит проявлять осторожность. Людям с заболеваниями щитовидной железы лучше употреблять сырые крестоцветные овощи умеренно, поскольку они содержат гойтрогены, способные временно влиять на усвоение йода; термическая обработка значительно снижает этот эффект. При повышенной кислотности желудка или склонности к метеоризму сырые порции капустных культур также стоит уменьшать, а семена чайота и джикамы в сыром виде лучше не употреблять вообще — они могут содержать раздражающие соединения.

Редкие тыквы и другие культуры для холодного климата

Не все экзотические овощи требуют тропической жары — часть из них, наоборот, выведена специально для регионов с прохладными зимами. Фицифолия, разновидность тыквы, отличается повышенной холодостойкостью и неприхотливостью к влаге, а собранные плоды способны сохранять свежесть и вкусовые качества до четырех лет при соблюдении элементарных условий хранения — сухого помещения без прямого солнечного света. Такой длительный срок хранения делает фицифолию практичной находкой для семей, которые ценят запасы на несколько сезонов вперед, а не одноразовый урожай.

Цефалофора, которую в народе называют земляничной травой, формально относится к пряным и декоративным культурам, но часто попадает в перечни необычных овощей благодаря карамельно-ананасовому аромату листьев. Ее добавляют в чай, используют как натуральный ароматизатор в выпечке и домашних настойках, а компактный кустик легко вырастить даже на подоконнике или балконе, если нет собственного участка.

Где искать экзотические овощи в украинских реалиях

Еще пять-семь лет назад чайот или джикаму можно было найти разве что в специализированных импортных отделах крупных супермаркетов столицы. Сегодня ситуация меняется: фермерские рынки постепенно добавляют романеско и кольраби в сезонный ассортимент, а онлайн-магазины семян предлагают десятки сортов для самостоятельного выращивания. Мы провели небольшой мониторинг цен в нескольких сетевых супермаркетах и овощных онлайн-магазинах и заметили, что стоимость экзотических овощей больше всего зависит от сезона и расстояния транспортировки, а не от самой редкости культуры.

Для первого знакомства проще всего начать с культур, которые уже адаптированы к украинскому рынку, — романеско, кольраби, дайкон. Они продаются все чаще, стоят относительно недорого и позволяют привыкнуть к новым текстурам без риска потратить деньги на быстропортящийся продукт, который придется выбросить. Уже после нескольких удачных блюд стоит пробовать более редкие позиции вроде чайота, джикамы или артишока, постепенно расширяя собственную кулинарную географию.

Выращивание экзотических овощей на собственной грядке в Украине

Мягкий климат южных и центральных областей позволяет успешно выращивать часть экзотических культур даже без теплицы. Кольраби и романеско отлично чувствуют себя в открытом грунте при умеренном поливе и щелочной подкормке, а вот чайот и джикама требуют тепла в течение всего вегетационного периода, поэтому в средней полосе их чаще всего высаживают в теплице или выращивают в контейнерах, которые на зиму заносят в помещение.

Посевной материал стоит покупать только в проверенных питомниках или специализированных магазинах, обращая внимание на степень адаптированности сорта к местному климату. Гибриды последних лет, выведенные специально для умеренных широт, устойчивее к распространенным болезням и дают урожай даже в прохладное лето, поэтому первое знакомство с такими культурами стоит начинать именно с районированных сортов, а уже потом экспериментировать с более редкими разновидностями.

Перед посадкой любой незнакомой культуры стоит проверить несколько практических деталей, которые часто решают судьбу будущего урожая.

1. Сроки высадки. Теплолюбивые лианы вроде чайота высаживают только после того, как минует угроза ночных заморозков, обычно не раньше середины мая.
2. Место на участке. Лиановидным культурам нужна опора или шпалера, иначе плоды будут лежать на земле и быстрее гнить от контакта с влажным грунтом.
3. Полив. Кольраби и романеско не любят пересыхания грунта — неравномерный полив делает стебель кольраби волокнистым, а головку романеско — мельче ожидаемого.
4. Защита от вредителей. Крестоцветные экзоты привлекают тех же вредителей, что и обычная капуста, поэтому сетки от капустной белянки стоит ставить сразу после всходов.

Главное преимущество домашнего выращивания — возможность собрать овощ в момент наивысшей концентрации питательных веществ, когда он только что созрел и еще не проехал тысячи километров в рефрижераторе. Даже небольшой участок огорода, засаженный двумя-тремя необычными культурами, способен превратить обычное летнее меню в постоянный источник новых вкусов и кулинарных идей.